Ternera con bambu y setas

Ternera con bambú y setas
Todos los platos chinos son conjuntos de carne, verdura, marisco, legumbres y salsas. Y normalmente, como se dice en todo el mundo se usa demasiado aceite. ¿Es verdad que consumos mucha grasa? Comparados con las gastronomías de nuestros vecinos como Corea y Japón, sí consumos mucho aceite. Incluso en algunos casos los coreanos no pueden aceptar nuestra comida, lo cual siempre pasa en los comedores de universidades chinas.

Me encanta la comida coreana y os aconsejo que sigáis las reglas de la gastronomía coreana si queréis mantener la línea. La verdad es que ellos casi pueden cocinar sin aceite. En cambio, no podemos vivir si nuestras cocinas no tienen un extractor de humo porque no sólo extracta humo sino el aceite. Y la limpieza de la cocina siempre es lo que más nos fastidia. No obstante, volvemos al tema del uso de aceite.

Creo que nuestros cuerpos tienen un límite para aguantar la grasa que tienen los platos. Es decir, si la primera cucharada que probamos nos fastidia por su grasa, no seguimos el plato. Pues bien, la verdad es que en china la diferencia entre un restaurante bueno y otro malo no sólo está en la variedad de platos y su sabor sino también está en la moderación del uso de aceite, lo fresco que está la verdura y carne y la combinación de platos ligeros y platos fuertes.

Por ejemplo normalmente se sirve té durante todo el periodo, lo que tiene una función de quitar las grasas del estómago. Y el primer plato suele ser un platito frío, que puede ser cacahuetes salados, pepinos cortados con ajo, tomates azucarados, raíz de loto con salsa de soja y tales cosas que pueden abrir los apetitos. Luego unos platos calientes entre los que generalmente no pueden faltar un plato de carne (pollo, costilla...), uno de verdura, uno de setas, uno de tofu, y otro de pescado. Un poco más tarde pedimos una sopa, arroz o fideos.

La receta que voy a explicar contiene unos pasos típicos para hacer comida china. Por ejemplo, el uso de jengibre, ajo, puerro y maicena.


Preparación
1. Cortar ternera (200g) en tiras y macerarlas en vino de arroz, sal, una clara de huevo batida. (una hora)
2. Remojar cuatro o cinco setas chinas(shiitake) en agua una noche, o bien usar los champiñones. Cortarlas en trozos.
3. Cortar dos o tres brotes de bambú en rodajas
4. Picar un ajo, una rodaja de puerro y cortar dos o tres piezas pequeñitas de jengibre
5. Echar tres cucharadas de aceite de soja. Sofreír la ternera hasta que se cambie de color. No hace falta que se dore. Sacarla de la sartén
6. Sofreír el ajo, puerro y jengibre. Agregar las setas y sigue friendo dos minutos. Agregar los brotes de bambú y la ternera.
7. Agregar unas cucharadas de agua, tres cucharadas de salsa de soja o salsa de ostra, sal, azúcar, una o dos cucharadas de maicena y calentar todo dos minutos más. (el sabor se mejora con un poco de Dou Chi)
Se sirve con arroz.

Panceta cocida con fideo celofán

Panceta cocida con fideo celofán
Hace tiempo que el gobierno chino se ha dado cuenta de que el transporte es la clave para desarrollar la economía. Mi padre trabaja en un departamento de transporte.Ya no se puede contar cuántas carreteras han hecho durante estos diez años. Mi memoria me dirige al pasado cuando mi madre buscaba una y otra vez en la televisión la figura de mi padre, el cual no era nada importante ni famoso pero solía asistir a unas aperturas de carreteras. La verdad es que en los últimos años la vida ha cambiado mucho por el transporte.

Me acuerdo de que al final de los años 80 todavía conservamos coles chinos (Bai Cai) para pasar el invierno, lo cual es un poco espectacular. Cada familia compraba más de 40 coles y los conservaba en el pasillo, en el patio público, contra la pared de cualquier edificio. En fin, en invierno el mundo está lleno de coles. La razón es muy sencilla. Como vivimos en el norte y hace tanto frío, no tenemos verduras frescas en el invierno sino sólo patatas, coles, puerros y tales cosas. Pero ya se acabó, tenemos casi todo lo que hay en verano aunque nieva porque en el sur de China el clima es tan bueno para la agricultura que todo el año no falta nada. Así trasladan las verduras, frutas desde el sur hasta el norte y compartimo un poco de todo.

El plato de esta receta sólo existe en el norte. Como hace frío, solemos mezclar muchas cosas, las cocimos juntas y comemos calentándonos. La idea es como la de cocido, lentejas o fabadas. Más o menos.
Normalmente este plato lleva fideo celofán pero normalmente no es de soja sino de patatas y está más ancho (Fen Tiao). A decir verdad, el fideo de soja que es fina es más popular en el sur y en el norte normalmente comemos un tipo de fideo ancho hecho de harina de patata.
Y otra cosa, este plato es muy popular en las fiestas de matanzas de los pueblos. Y lo cuecen en un recipiente gigante.

Preparación
1. limpiar la panceta (500g) y cortarla en trozo pequeños. Freirlos hasta que se doren y sacarlos del aceite.9
2. remojar el fideo celofán (100g) con agua medio caliente hasta que esté más blando.
3. cortar coles chinos (250g) en trozos.
4. agregar en un sartén la panceta, fideo celofán, vino de arroz chino o vino blanco, salsa de soja, unos trozos de puerro, unas piezas de jengibre, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela, sal y azúcar. Calentar todo al fuego máximo, unos minutos después, quitar las grasas que flotan en el superficie.
5. cuando no salga más grasa, calentar al fuego lento (por lo menos media hora). Y luego agregar el col cortado.
6. diez minutos después, quitar el puerro, el jengibre, anís y pimienta de la sartén. Y se sirve muy caliente.

猪肉白菜炖粉条 Zhu Rou Bai Cai Dun Fen Tiao, 白菜 Bai Cai, 粉条 Fen Tiao

Pollo de Xinjiang

Pollo de Xinjiang
(Da Pan Ji)

Los uigur son un antiguo pueblo cuya historia puede trazarse hasta los primeros siglos de la era cristiana. Hacia el siglo VIII d. C. establecieron un poderoso Estado en el Turkestán oriental y al ser derribado cien años después establecieron un nuevo reino en China occidental que sobrevivió hasta el surgimiento del Imperio Mongol.

Xinjiang(شینجاڭ) es una de las cinco regiones autónomas de China, que son Mongolia interior, Guangxi, Ningxia, Xinjiang y Tibet. Como las otras cuatros, es una región cuya población principal es de una étnica minoria que tiene su propia cultura, religión y incluso idioma. Según la antropología, la gente que vive en Xinjiang no es mongoloide sino blanco. Personalmente su aspecto tiene algo que ver con los rusos. Son muy guapos y tienen ojos grandes. Son musulmanes y tienen su propio idioma uigur. Siempre me parece que es una zona misteriosa por los reinos desaparecidos en el desierto, la conecta con la Ruta de seda, las mejores uvas y melones, la gente guapa que baila de maravilla. De todos formas es demasiado atractivo que se teme perderse en los mismos desiertos.

La gastronomía es muy diferente a la tradicional china. Comen un tipo de pan tostado (Kao Nang que está en la foto), té con leche, morunos, cabras asadas, y Da Pan Ji. Se dice que Da Pan Ji no es nada típica de Xinjiang porque proviene de Sichuan donde hay un plato de pollo muy picante que se llama ¨La Zi Ji¨. Según se dice, había un cocinero que se trasladó a Xinjiang y empezó a vender fideos fritos en una carretera. Un día un chófer pasó por allí y dijo que el fideo frito era demasiado seco y pidió un plato de La Zi Ji con mucho caldo para comer bien con los fideos. Y desde allí se inventó Da Pan Ji que contiene pollo, patata, pimiento, chiles y fideos gordos. Hoy en día la fama de este plato lo ha convertido en una comida muy popular en todas partes de China. Cuando se pasea en la calle por la noche, siempre se ven los amigos o las familias que están sentado en la calle compartiendo un plato gigante de pollo de Xinjiang. Es barato, rico y popular.

Preparación
1. Preparar un pollo y cortarlo en trozos pequeños. Cocerlos unos minutos para quitar la sangre.
2. Calentar bastante aceite (más que medio cucharón), y sofreír los pimientas de Sichuan. Cuando salga el olor de las pimientas, sacarlas del aceite.
3. Poner fuego al mínimo y echar dos o tres cucharadas de azúcar y batir el aceite con una cuchara sin parar. Unos segundos después justo cuando el aceite empiece a tener color, agregar los pollos enseguida (cuidado, que no se queme el azúcar). Dar unas vueltas a los pollos hasta que casi se doren un poco.
4. Agregar unas piezas de jengibre, ajo picado (dos), chiles rojos secos, salsa de soja o Douchi, sal, comino, patatas cortadas (dos), media cebolla cortada, al final una o media cerveza y luego unos vasos de agua. Calentar todo al fuego máximo.
5. Diez minutos después, agregar unas piezas de puerro, un pimiento verde cortado y calentar todo al fuego lento.
6. Quince O veinte minutos después se puede servir. Al gusto puedes comerlo con arroz o remojar fideos gordos en el caldo.
Cuidado
Que no se seque el caldo.
Hay que usar una sartén muy grande o mejor una olla.
Se sirve en un plato grande.

大盘鸡 Da Pan Ji，辣子鸡 La Zi Ji

Berenjena frita con salsa fermentada de harina

Berenjena frita con salsa fermentada de harina
-¨Jiang Xiang Qie Tiao¨

El capricho, que se idendifica con nuestra personalidad, a veces se puede cambiar cuando se choca con su enemigo por casualidad.

Cuando yo era pequeña, podía comer todo menos verdura especialmente las verduras verdes como judías, coles, apio o espinaca. La verdad es que me daba asco cuando comía esas hojas verdes como si fuera una vaca. No obstante, en esa época la pobreza todavía nos rodeaba aunque nadie se moría de hambre como en los años 60s.

Mi abuela no tenía dinero para comprarme carne todos los días. Así que muchas veces, yo estaba allí con un capricho total comiendo pan cocido chino (man tou) remojado en la salsa de cada plato. Y llevaba unos años comiendo tocino que era más barato hasta que un día fui a la playa con mis padres y por primera vez probé un plato de berenjena que tenía un sabor mejor que carne. Y desde entonces, empecé a comer berenjena, pepino, judía, pimiento y luego un poco de todo.

Las berenjenas casi no tienen sabor, es decir puede coger cualquier sabor fácilmente. Por todo ello, quiero dedicar una recetas a la berenjena que me ha ayudado a salir de mi capricho.

La primera receta contiene una salsa fermentada de harina (Tian Mian Jiang), que es muy popular en el norte. Sabe un poco dulce, pero no es el dulce de azúcar sino de harina o sea de cereales. La usamos en muchos platos. Y una vez pruebes uno de ellos, no se te olvidará nunca.
La primera vez que comía este plato fue en el comedor universitario, me encantaba. Sabe un poco dulce, salado y sobre todo tiene un sabor encantador de esa salsa.

Preparación
1. Cortar berenjenas (400g) en trozos largos.
2. Freírlos en bastante aceite hasta que estén tiernos y dorados. Sacarlos del aceite y remojarlos en agua caliente dos segundos para quitar el aceite que llevan en la superficie. Sacarlos del agua.
3. Calentar tres cucharadas de aceite y echar 50g de salsa Tian Mian Jiang. Sofreír tres minutos. Agregar cinco ajos picado y sigue friendo dos minutos.
4. Agregar medio vaso de agua, sal y la berenjena frita. Calentar todo al fuego lento hasta que la berenjena coja el sabor de la salsa, agregar tres cucharadas de maicena. Dos minutos después, se puede apagar el fuego.
Se sirve con arroz.

Atención
Recuerda siempre una disciplina, es que cuando se fríe la berenjena coge mucho aceite al principio pero luego se le sale por si mismo.

酱香茄条 Jiang Xiang Qie Tiao, 甜面酱 Tian Mian Jiang

Yu Xiang Rou Si

Yu Xiang Rou Si
(carne al sabor de pescado)
En China y sobretodo en Sichuan, hay varios platos que se llama ¨Yu Xiang X X¨. Y ¨Yu Xiang¨ significa ¨el sabor de pescado¨. Pero cuando veas los platos, no te quejes de que no haya nada de pescado. Acuérdate bien que ¨Yu Xiang¨ sólo se refiere a un sabor especial, que es picante, ácido y dulce. Y todo eso se debe a una salsa mezclada de salsa de soja, vinagre, azúcar, caldo, glutamato monosódico y harina.
Este plato es muy típico de Sichuan. Se dice que muchos años atrás en Sichuan había una familia a la que le gustaba comer pescado y cada vez cocinaban pescado ponían puerro, jengibre, ajo, licor, vinagre y salsa de soja. Un día la mujer estaba cocinando otro plato y no quería derrochar esas cosas sobradas para hacer pescado de otro día. Pues, las echó a la sartén temiendo que resultara mal. Cuando su marido volvió a comer, le preguntó a su mujer cómo había hecho un plato tan bueno. Ella dijo que sólo había echado las mismas cosas para hacer pescado.
Y así este plato ha tenido un nombre relacionado con pescado. Y se cuenta entre los platos más populares de China.
Normalmente, este plato se hace con carne de cerdo cortada fina, chiles picados, brotes de bambú, y ¨black wood ear¨. Pero como en el exterior no se encuentran brotes de bambú ni ¨black wood ear¨, los sustituimos por zanahoria, pimiento verde o espárragos.

Preparación

1. Cortar carne de cerdo(250g) en trozos largos finos. Remojarlos con vino blanco y sal.(15minutos)

2. Cortar zanahoria(media) y pimiento verde(meido) de la misma manera. Preparar un poco de puerro, jengibre y ajo.(todos picados)

3. Hacer una salsa de ¨Yu Xiang¨ con salsa de soja, azúcar, vinagre, glutamato monosódico, caldo y un poco de harina muy fina.

4. Calentar el aceite y sofreír la carne, echar chiles secas picadas y sofreír un poco más hasta que el aceite tenga un color rojo. Echar puerro, jengibre y ajo. Sofreírlos hasta que salgan su olor. Echar zanahoria y pimiento.

5. Dos minutos después,echar la salsa del paso 3, y calentar todo dos minutos.

Se come con arroz.

Aquí también tienes un vídeo que te enseña todo el proceso, pero se explica en chino.

Pollo con judía negra fermentada (Dou Chi)

Pollo con judía negra fermentada (Dou Chi)
Casi todos los años mi abuela hace una pasta fermentada con sojas y sandías. Es tan buena que se reparte entre nuestra familia y unos amigos íntimos de la familia. Normalmente se fermentan primero las sojas, luego las mezcla con las sandías picadas, guarda todo en un bote cubierto y lo pone debajo del sol. La cocinamos con fideos o Tou fu o solamente la comemos con unas verduras. A decir la verdad, casi todas las abuelas saben hacer una pasta fermentada con algún legumbre. Pienso que es una manera barata para obtener salsa sabrosa en casa. Pero sólo es mi hipótesis y ahora me da mucha pena que esta dicha tradición esté perdiendose poco a poco. Y echo de menos al momento cuando toda la familia se reune y se dedica a picar las sandías.
En China tenemos una judía fermentada muy famosa. Es negra, fermentada y muy sabrosa. Se llama Dou Chi en chino. Y podemos cocinar con ésa marisco, pollo, carne de añojo o costillas. Puedes encontrarla en las tiendas chinas.

Preparación
Aquí dejo dos fotos diferentes. Al gusto, puedes dejar el pollo y pimientos en mucha salsa o sólo pones un poco de salsa encima del pollo.

1. Cortar el pollo (80 g) y freírlo con sal hasta que se dore. Sacarlo de la sartén.
2. Exprimir tres ajos. Y cortar una cuarta parte de pimiento verde y otra de pimiento rojo.

3. Sofreír los pimientos (3 minutos). Echar los ajos y sofreír un poco. Y desde aquí puedes hacer dos cosas.
Una- Echar unas cuantas de Dou Chi, un poco de vino, sal, harina y agua. Echar el pollo frito y calentar todo hasta que se hierva.
Otra- Echar unas cuantas de Dou Chi, un poco de vino y sal. Calentar todo hasta que se hierva. Poner esta mezcla encima del pollo.

De todas formas, se sirve con arroz.

Huevos fritos con pimiento

Huevos fritos con pimiento
Cuando empezé a cocinar, solía cocinar este plato porque es fácil y rápido. Así que si quieres preparar un plato chino típico pero no tienes mucho tiempo, prueba esta receta.

Preparación
Cortar medio pimiento en trozos pequeños.
Batir dos huevos y freírlos con un poco de sal. Cuando se fríe sepáralos en pedazos.
Echar el pimiento, un poco de agua y sal. Calentar 5 minutos y ya se puede servir con arroz.

Arroz con carne al curry

Arroz con carne al curry
Curry suele aparecer en la cocina india, tailandia y japonesa. Los chinos no somos capaces de usar esta especia en la cocina. Pero desde que los restaurantes empezaron a servir platos al curry imitando las comidas indias, tailandias o japonesas, la palabra ¨curry¨ se usa cada día más y empezamos a estudiar las deliciosas comidas al curry. Y seguramente en el futuro esas comidas van a formar una parte de la comida china porque nos importa mucho comer bien y la cocina china ha aceptado muchas cosas exóticas.
Aquí tenemos una receta llena de olor de curry y muchas especias.
(curry, comino, laurel, canela, ajo, jengibre)

Preparación
1. Cuece el arroz (un vaso) con dos vasos de agua.
2. Corta el pollo o el carne de vaca, una zanahoria, dos patatas, media cebolla en trozos pequeños. 3. Sofríe la cebolla y luego echa el pollo. Fríe un poco y añade cuatro cucharas de vino blanco. Calienta un poco y echa las patatas y zanahorias. Añade un vaso de agua para tener más salsa.
4. Echa dos cucharillas de sal, 10cl de nata o un yogur natural, una tomate batida, dos cucharas de vinagre (importante), una cucharilla de ajo molido(opcional), tres chucharas de curry, tres cucharas de comino molido, media canela, dos hojas de laurel, dos piecitas de jengibre y dos chiles. Calienta todo 20 minutos.
5. Y luego se sirve con el arroz pero antes es mejor que se saquen el jengibre, las hojas de laurel y la canela.

Fruto seco de pino con maíz dulce

Piñones fritos con maíz dulce
Este plato se parece mucho a una ensalada. Pero todo está frito en el aceite. Así que el especial sabor de piñones y el de maíz dulce producen un magnífico resultado.
Es un plato recomentado para los niños. Porque es un plato muy nutritivo. Aunque a tu niño no le gusta zanahoria ahora seguro que le va gustar este plato por su sabor y su color .
Preparación
Corta zanahoria y pepino en pedazos pequeños (media zanahoria y medio pepino). Y si quieres también puedes sustituirlos por pimientos verdes y rojos.
Fríe cuatro cucharas de piñoes y luego sácalos. Echa los pedazos de zanahoria y pepino al aceite y fríe los cuando casi están hechos echa una lata de maíz dulce y sigue friendo. Echa un poco de sal y una cuchara de azúcar y dos minutos después tienes un plato de varios colores muy bonitos. Y no olvides poner los piñones fritos encima de tu plato.

Pollo Kung Pao

Pollo Kung Pao (Kung Pao chicken)
Es un plato que tiene una historia de cien años. Se inventó en la Dinastía Qing y se relaciona con un cortesano de esa época que tenía un título de Kun Pao (Gong Bao). Pero Kun Pao no es su nombre.
Es un plato típico de la provincia Si Chuan por sus chiles rojos. Y ahora es el plato más popular en Pekín. Se puede comer en casi cualquier restaurante y un plato gigante sólo te cuesta un euro y pico. Y siquiera hay una canción que se trata de este plato.

http://www.youtube.com/watch?v=HNzbAnEiFLg

Para cocinar este plato se necesita una especia especial. Se llama Hua Jiao en chino, y también se llama ¨Bunge prickly ash¨, ¨chinese red pepper¨, ¨THE SPICY BERRIES OF THE XANTHOXYLUM PIPERITUM¨ o ¨Bunge prickly ash¨ en ingles pero no sé cómo se llama en español. Por eso, si te da ganas cocinar este plato tienes que ir a una tienda china a buscar esta especia porque es la clave del plato.

Preparación
1- Remoja los cacahuetes para quitar su piel, fríelos bien.
2- Cortar el pollo en trozos pequeños, remojarlos con salsa de soja, vino blanco, harina y sal.(20 minutos)
3- Prepara una mezcla de azúcar, sal, salsa de soja, vinagre, caldo de carne, harina
4- Calienta el aceite, y fríe bastantes Hua Jiao y chiles rojos, y poco después pon los trozos de pollo y fríe todo. Pon unos trozos de cebolleta, ajo y jengibre hasta que salga un olor. Añade la mezcla del tercer paso. Y calienta todo unos minutos
5- Pon los cacahuetes preparados y fríe todo uno segundos.

Así se sirve con arroz.
Ten cuidado, que tiene un sabor bastante fuerte y es picante.

Huevos fritos con tomate
Es el plato más popular de China y suele ser el primer plato que empezamos a aprender a cocinar. Es fácil y útil. Cualquier persona que no sabe cocinar puede empezar con este plato. Se dice que es un plato para los vagos.
Lo que me sorprende es que en España nadie sabe el delicioso sabor de la mezcla de tomate y huevo. ¿Qué pasa? Si se sabe hacer Arroz a la cubana, por qué nunca se le ha ocurrido una idea de mezclar las dos cosas. Me pregunto siempre.
Preparación
Freír tres huevos y cuando se fríen, batirlos un poco para que se mezclen los claros y las yemas. Cuando están hechos, poner dos tomates cortadas, seguir fríendo hasta que salga mucho jugo. Y no olvides la sal.
Se sirven con arroz o con fideos.

Gambas peladas con coliflor

Gambas peladas con coliflor
No es normal mezclar verduras y carnes en los platos del sur de China.
Pero en el norte suelen cocinar mezclando las verduras, patatas, carne y queso de soja. Los platos sureños representan el ingenio mientras los norteños muestran generosidad. Mezclamos todos porque no tenemos suficientes verduras en el invierno. Lo mismo ocurre en Rusia donde nieva mucho y las hortalizas no pueden sobrevivir, pues, ¿qué suelen usar en la cocina rusa? Las patatas, los legumbres y la carne.
Suelo cocinar patatas con carne, pero aquí tengo otra receta para mezlcar gambas peladas, coliflor y cebolla.
Preparación
Dejar las gambas y un poco de vino blanco en un plato uno minutos. Freír jengibre y cebolla, y cuando la cebolla esté hecha, poner las gambas con vino blanco. Cocer coliflor picado en un sartén unos minutos hasta que tenga un color muy verde. Poner coliflor junto con las gambas, echar sal y pimienta y un poco de leche. Cuando todo esté bien hecha, se sirve con arroz.
Así que, el sabor de gambas nunca va a olvidarse.