martes, 27 de noviembre de 2007

Bola de carne al sabor de cangrejo

Bola de carne - Meatball
(Cabeza de león, Shi Zi Tou)


Cada plato tiene un paisaje, dentro del cual hay una poesía.

En la cocina china, apreciamos el arte que representa el plato. Por eso decimos que en el plato hay paisaje, dentro del cual hay una poesía.


Se dice que después de visitar a Yangzhou, al emperador Sui Yang (Dinastía Sui) le encantaron cuatro paisajes, incluso mandó a los cocineros reales que hicieran cuatro platos con el título de cada paisaje, Wan Song Shan (Montaña de millones pinos), Jin Qian Dun(Acumulación de oro), Xiang Ya Lin(Bosque de marfil), Kui Hua Gang (Colina de girasol). De ellos nacieron cuatro platos famosos que son Pez con forma de ardilla, Tortilla dorada de gambas, Pollo blanco en tiras, Carne con forma de girasol. Y el último fue la forma embrionaria de Cabeza de león.

Hasta la dinastía Tang, en un banquete de un cortesano, los cocineros hicieron unas bolas grandes con carne. Como se parecían a las cabezaz de león, las nombraron ¨Shi Zi Tou¨.

Preparación
Bola de carne al sabor de cangrejo

1. Picar carne de cerdo (500g, tocino 30%). Picar fino el puerro (10g), y jengibre (5g).
2.Cortar un tipo de ¨castañas¨ chinas del agua (5-10) en trozos pequeños (Chinese water chestnut. Su forma se parece a la pata del caballo, así que se llama ¨Ma Ti¨. Es la raíz de un tipo de planta que vive en el agua. Sabe un poco dulce, crujiente)
3. Sacar la carne de cangrejo, separando la blanca (125g) y la naranja(50g).
4. Mezclar la carne con puerro y jengibre muy picado, vino de arroz, las ¨castañas¨ cortadas, carne blanco de cangrejo, harina o bien pan rallado (para que esté más tierna) y sal.
5. Batir todo con palillos según una dirección hasta que todos los ingredientes estén muy juntados.
6. Hacer cuatro bolas grandes con la mano (cada bola pesa 100-150g).
7. Cocer una cazuela de agua con un vino, unas piezas de jengibre y sal hasta que se hierva. Agregar las bolas en el agua, y poner la parte naranja de cangrejo encima de cada bola. Agregar unas hojas de verduras. Tapar la cazuela y cocer al fuego lento 40 minutos.

狮子头Shi Zi Tou,马蹄Ma ti,万松山Wan Song Shan,金钱墩Jin Qian Dun,象牙林Xiang Ya Lin,葵花岗Kui Hua Gang


Castaña Ma Ti

miércoles, 21 de noviembre de 2007

Judías verdes fritas con carne picada(súper picante)

Judías verdes fritas con carne picada (súper picante)
- Gan Bian Dou Jiao


Por fin, después de una semana de examen y líos con Tele2 y mi Windows, ya he vuelto.

De repente me acuerdo de los días cuando estudiaba en la Universidad de estudios internacionales de Beijing. Fue una temporada muy dura. Las clases de español, los trámites de mi visado, la tesis final para la licenciatura de derecho, y el trabajo en la embajada argentina me traían mucho la cabeza. Y no sólo eso, me agobiaba por la oscura residencia, el viejo supermercado y el puto tráfico de la gran capital. Salvo una cosa que me satisfacía de vez en cuanto, era la comida. Descubrí unas cosas nuevas como el wonton Yan Pi (tiene una capa hecha de harina y carne, alta calidad), la pizza china que entones durante unos meses estaba muy de moda en todo el país, los huesos fritos de pato (se sirve con el pato Pekín), y judías fritas con carne picada. La última la solía pedir a un restaurante y sólo me cuestan 10 yuanes (1 euro).

Tiene un ¨encanto picante¨ como el de Shui Zhu Yu. Creo que todo se debe a ¨Bian¨ , una manera de cocinar, que es freír verduras o carne sin aceite o con poco aceite. Con esta manera se guarda mejor el propio sabor de la comida, según se dice.

Esta receta la he intentado esta tarde, y me parece fantástica aunque no creo que se usa muy poco aceite porque temo que las judías se queden crudas. Como se sabe las judías crudas tiene cierto veneno.
Preparación
1. Cortar las judías verdes (500g) despuntadas y bien limpiadas en trozos largos. Deja que se sequen un poco.
2. Picar una trocito de jengibre (5g)
3. Calentar el aceite de soja (50g) y agregar una cucharada de pimienta de Sichuan (en grano, o bien una cucharada de pimientas normales aplastadas para que no se exploten en el aceite), 5-7 chiles rojos secos. Calentar al fuego lento hasta que salgan el olor de la pimienta y chile.
4. Agregar las judías y sal al gusto, freírlas poco a poco hasta que tengan un color casi gris en el aceite y se queden arrugadas.
5. Agregar la carne picada de cerdo (200g) y el jengibre picado. Freír todo unos minutos hasta que se cambia de color.
Se sirve caliente.
干煸豆角 Gan Bian Dou Jiao, 煸 Bian,燕皮馄饨 Yan Pi Hun Tun


jueves, 8 de noviembre de 2007

Calabaza frita con yemas saladas de pato

Calabaza frita con yemas saladas de pato
-Huevo en salazón de pato
Para explicar esta receta, tenemos que empezar con huevo en salazón de pato. En primer lugar, los patos no suelen servir en la mesa occidental, en cambio, tenemos una cultura de los productos provenientes del lago y del río. Así viene la costumbre de comer huevos de pato incluso los de cisne. La verdad es que son huevos bastante grandes, muy ricos de componentes minerales y proteína.

En segundo lugar, según documentos escritos, en Dinastías Meridionales y Septentrionales (420-589), ya teníamos la costumbre de hacer huevos en salazón. Hay varias maneras. Se puede remojar los huevos en agua salada y también se puede rebozar los huevos con barro, arena o harina y sal, y luego guardarlos en un cántaro de barro varios días. Después de una temporada, se sacan los huevos y se cuecen. Si las yemas salen muy rojas con un poco de aceite en su centro, será el mejor resultado que puede tener.
Solemos comer los huevos en salazón con una sopa de arroz y también los pinchamos con vino de arroz. Y en algunas ocasiones cocinamos otras comidas con ellos como en la receta que vamos a explicar. Es un plato magnífico, sabe un poco dulce por la calabaza y un poco salado por la yema. Y total tiene una pinta de oro. Se sirve en muchos restaurantes en China.

Preparación

Huevo en salazón de pato o de gallinas
1. Limpiar los huevos con agua y secarlos. (Deben estar muy bien secados)
2. Calentar agua (bastante para remojar todos los huevos) y echar mucha sal hasta que el agua esté saturada de sal (Es decir, salen unos granos de sal en el agua. Es muy importante). Cuando el agua se hierva, se quita el fuego.
3. Preparar un cántaro limpio y bien secado.
4. Mojar los huevos en vino de arroz para que tengan una capa de vino. Ponerlos en el cántaro.
5. Echar el agua salada enfriada en el cántaro. Tapar el cántaro. (hay que taparlo muy bien)
6. Un mes después, sacar los huevos y cocerlos.
Cuidado en todo el poseso no se puede coger ni una gota de agua sin hervirse. Si no, los huevos se van a poner mal.

Calabaza frita con yemas saladas de pato
1. Quitar la piel de calabaza (400g-500g). Cortarla en trozos largos. Cocerlos en agua unos cinco minutos hasta que se blanden un poco.
2. Sacarlos del agua y secarlos. Rebozarlos con harina de trigo (sólo una capa de harina para que no se peguen).
3. Freírlos en aceite un minuto. Sacarlos del aceite.
4. Sacar las yemas de huevos en salazón de pato (4 o 5 huevos). Calentarlas en la microonda con un poco de vino.(1-2minutos). Aplastarlas en polvo. Y sofreírlas en un poco de aceite hasta que salgan unas burbujas.(al fuego lento)
5. Echar 3 o 4 cucharadas de agua, agregar la calabaza frita y muy poca sal. Calentar todo al fuego máximo hasta que las yemas se peguen encima de los trozos de calabaza.

Bollo de Erizo

Ahora es de moda comer huevos de pato con dos yemas

domingo, 4 de noviembre de 2007

Bollo de Erizo y Triángulo dulce


Bollo de Erizo y Triángulo dulce
(Mian Ci Wei y Tang San Jiao )
En China hay un tipo de comida que se llama ¨Zhu Shi¨, comida principal. Es decir, cuando comemos, generalmente por la tarde, tenemos que comer por lo menos una cosa hecha de arroz o harina para obtener bastante caloría. Su función es como la de pan pero incluye una gran variedad como arroz, Man Tou (pan cocido al vapor), fideos chinos (noodles), Jiao Zi (Ravioli chino), Bao Zi, todo tipo de Bing (tortilla), etc. Para nosotros, el arroz, la harina y el maíz son la clave para sobrevivir. Puede que carezca de verduras o carne pero puede faltarnos cereales. Por que tenemos millones de bocas para alimentar. Ahora la vida está mucho mejor que antes cuando a veces por desastres naturales teníamos que comer hierbas, corteza incluso el barro. Quizá por eso este tipo de comida toma tanta importancia y lo llamamos comida principal. Si vais a China, fijaos en las últimas páginas del menú de restaurantes donde os dan varias opciones para el ¨Zhu Shi¨
La comida que aprendemos hoy se ve incluido en Zhu Shi aunque es dulce y se puede comer después de la comida. Es típica del norte. Antes mi madre solía hacérmela porque su forma era bastante llamativo para una niña.
Preparación
Triangulo dulce
1. Hacer una masa con harina de trigo(600g), agua medio caliente(200g), y levadura(normalmente hacemos una masa pequeña y la guardamos tapada en sitio caliente 10 horas para que se fermente. Y luego la usamos como levadura. También puedes usar miel, una o dos cucharadas, como levadura. Tres horas después la masa se hincha ).
2. Normalmente si usamos la levadura hecha de masa, ponemos un poco de soda en la masa, si no, sabe ácido.
3. Según la foto, cortar la masa en trozos y alisar cada uno.
4. Poner un relleno hecho de miel y azúcar o solamente azúcar morena.
5. Hacer la forma de triángulo según la foto.
6. Cocer al vapor unos quince minutos.
Bollo de erizo
1. La masa es igual que la de Triángulo dulce aunque sí puedes agregar un poco de harina de arroz, leche en polvo. Y si quieres que tenga un pinta más bonita puedes agregar harina de trigo sarraceno (trigo negro).
2. Cortar la masa en trozos y hacer unos bollos con la mano (que tengan forma de huevos). Cortar con tijeras con cuidado 3/4 de su capa exterior para hacer la forma de erizo. Poner dos granos de sésamo o otra cosa alimentaria en los dos lados de su cuerpo.
3. Poner un relleno: mezcla de miel y azúcar; solamente azúcar; crema de semillas de loto; crema de judía azuki
4. Cocer al vapor unos quince minutos.

Bollo de Erizo

面刺猬Mian Ci Wei,糖三角Tang San Jiao,主食Zhu Shi