jueves, 24 de enero de 2008

Salsa de harina fermentada

Sweetnoodlesauce

Salsa de harina fermentada
Antes de entrar en este tema, se me ocurre una cosa más interesante. Por lo menos, en España se dice que todos los chinos son iguales. Creo que es una creencia de todos los extranjeros. Sí nos parecemos mucho, los chinos, los coreanos y los japoneses. Pero nos distinguimos entre nosotros con 90% de seguridad. Por otro lado, para nosotros todos los extranjeros son iguales aunque los ponemos en diferentes grupos, sobre todo los blancos, los negros y los latinoamericanos. En general los llamamos ¨Lao Wai¨ que significa ¨Extranjero viejo¨. Pero el ¨viejo¨no se refiere a la edad sino a exceso. Es decir ¨demasiado extranjero¨, que ¨no sabe nada´. Lo decimos así, porque creemos que la mayoría de los extranjeros no conoce nada a China.


Aunque no es todo verdad, hay que reconocer que China todavía está desconocida. Por ejemplo, las salsas chinas siguen siendo marginadas en el mercado occidental. Lo que pasa es que hay muy pocos exportadores chinos que introducen los productos alimentarios al mercado exterior de una forma legal. ¿Qué hacemos? Unas salsas se pueden conseguir mezclando unos ingredientes, y otras son bastante complicadas como salsa de harina fermentada.

En teoría se hace con harina de trigo, sal y Aspergillus oryzae. En cambio en práctica, es mucho más difícil manejar. En casa, hacemos casi todas las salsas de una manera. Primero, cocemos el ingrediente principal y lo dejamos fermentar en sitio fresco. Luego metemos agua salada hervida y lo dejamos debajo del sol. Con lo cual la salsa entra en su segundo proceso de fermentación. Al final, calentamos esta salsa y la usamos para cualquier cosa. Mi abuela sabe hacer una salsa fermentada con soja y melón. Recuerdo muy bien como comprábamos un montón de melones en verano y empezaba a trabajar toda la familia. También recuerdo la soja fermentada casi verde pero olía muy bien.

En cuanto a la salsa fermentada de harina, normalmente nadie la hace en casa porque es muy barata en el mercado. Pero sí hay maneras. Así que hoy escribo una receta y espero que me pregunte si alguien la prueba y tiene dudas. Este proceso necesita paciencia y experiencia, si fallas una vez, no creas que has fracasado. ¡Ten paciencia!

Preparación
1. Hacer una masa con harina y agua (harina: agua, 100:40). Hacer unas pequeñas tortillas planas (radio 4cm) con la masa. Cocerlas al vapor unos quince minutos. O Freír la harina de trigo con poco aceite al fuego lento hasta que se quede amarilla. Hacer una masa con esta harina frita y agua (harina: agua, 100:40).
2. Cuando se enfrían, ponerlas en sitio fresco (un poco húmedo, sin sol). Y dejarlas fermentar solas.
3. 20 días después, cepillar un poco la superficie de ellas que es casi verde.
4. Ponerlas en una tinaja, agregar agua salada hervida (que tenga el mismo peso que la masa de harina, la tinaja debe ser totalmente seca sin llevar ni una gota de agua no hervida). Tapar la tinaja con algo plástico transparente. Y dejarla debajo del sol unos quince días. (este proceso sólo se hace en verano cuando hace mucho sol, y todos los días hay que mover un poco la salsa con palillos. Cuando llueve, hay que llevar la tinaja a la habitación y taparla bien con un tapón.
5. Cuando está hecha, hay que freírla en aceite o cocerla al vapor antes de comer.


Usos: Se usa para comer con pato Pekín, para hacer otro tipo de salsa con carne, y para comer con fideos. Al final, sabe un poco dulce aunque no ponemos nada de azúcar. Recordad que es por la harina fermentada.

Recetas relacionadas

Carne de cerdo con salsa de harina fermentada

Berenjena frita con salsa de harina fermentada

Rollo de mijo con puerro

Pato Pekin

31 comentarios:

Rebeca dijo...

Tienes razón de que la creencia en occidente es que todos son chinos sin diferencia. Yo que llevo unos años tratando con orientales he empezado a saber distinguiros, y la verdad es que hay diferencias enormes.

En relacion a la salsa... creo que mejor la compraré. 1º porque no sabia de su existencia y quiero primero probar el sabor. 2º porque es muy trabajoso, y todavia no hemos llegado al verano.

Te diré algo en cuanto la pruebe.

Saludos
Rebeca

Anónimo dijo...

Gracias por tu comentario, Rebeca. Espero que puedas encontrar la salsa porque es muy buena. No tiene sabores extraños por su proceso de fermentación. Es muy recomentable para cualquier uso.
Un saludo
Cocina China

Anónimo dijo...

hola,

Ante todo, agradecer enormemente el esfuerzo que realizas al traernos un pellizco de china, a traves de este blog, desde que lo descubrí haciendo alguna busqueda en google lo visito asiduamente.

Solo queria saber una cosa acerca de esta salsa, y es si se estropea una vez abierto el envase, compre una de LEE KUM KEE que encontre en una tienda, y dejando pasar un par de semanas entre una preparacion (tu receta de berenjenas, por cierto)y otra, no sabia igual de bueno...

En fin, que muchas gracias de nuevo, y sigue creando estos fantasticos articulos culinarios.

Marcos

Marhya dijo...

Esta receta me ha dejado alucinando con el Aspergyllus. Qué curioso.

Te he dejado en mi blog un reconocimiento y un premio, espero que sea de tu agrado.
http://enmilbatallas.com/2008/01/30/premio-para-este-blog/

chapadelamahou dijo...

Hola, quería comentarte que este blog es un flipe!!! y que me viene debuti porque me he comprado la cesta de bambú para cocinar al vapor y lo único que he conseguido hacer decentemente es arroz jeee.

Voy anotarme unas cuantas recetas para hacer un menú de degustación el sábado a la madre de mi novio.

Un saludito.

Carlitos dijo...

como consigo el ingrediente ese que esta en latin?!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

cocina china dijo...

Gracias a todos.
Sobre la pregunta de Marcos. Primero una vez abierto el envase no se puede meter ninguna gota de agua. Si no se estropea muy pronto. Segundo, la calidad y el sabor de esta salsa varía un poco. Si fries la salsa con un poco de puerro y carne de cerdo, puede saber mucho mejor.
Sobre la pregunta de Carlitos, creo que no hay ninguna letra en latín en mi página. A lo mejor no te sale los caracteres chinos en tu pantalla. Pero no te preocupes. También los he traducido. ¿Puedes decirme qué ingrediente quieres? No he entendido bien tu pregunta.

Saludos a todos
Gracias por vuestro apoyo

carlitos dijo...

Aspergillus oryzae. Es este o lo estoy soñando?:)

carlitos dijo...

latinas son todas las letras, me refiero a esa palabra!

cocina china dijo...

La verdad es que no sé desde dónde puedes conseguir este ingrediente. En China sí, todo es fácil y se vende en algún mercado. Además este ingrediente sólo se usa en las fábricas. A lo mejor si preguntas a alguna fábrica alimentaria, pueden ayudarte.
De todas formas, en esta receta no hace falta usar eso. Porque es una receta casera.
un saludo

carlitos dijo...

a vale de acuerdo, y sabe igual de bueno, entonces aunque no lleve ese ingrediente de los restaurantes, si lo haces casero no se le pone.. vale, voy a provar ahora de hacer esta salsa, me gusta mucho esta salsa en restaurantes, muchas gracias y felicitaciones por este blog y gracias por contestar.

carlitos dijo...

he echo las tortas, despues las he anasado con 40% de agua mas y ahora hago otra vez tortitas?

LaRUTAdelaSEDA dijo...

y me madre dice que es imposible tener esto fermentando 20 dias que estara malo, a ver si nos vamos a envenenar.

Anónimo dijo...

querida amiga, tengo la salsa verde o florida ahora tengo que rascar lo verde?

cocina china dijo...

A todos,
He vuelto a preguntar a mi abuela. Parece que hay más trucos para hacer esta salsa.
1. hay que poner una capa de harina encima de las tortas. Y las pone encima de una cosa de bambú como la esterilla para hacer sushi.(el objetivo es que tenga contacto con el aire.
2. hay que poner las tortas debajo del sol. Por la noche las pone en una habitación seca.
3. Cuando tienen una capa de pelos blancos, ya están bien. Limpiar un poco la superficie.
4. cuando se pone la torta y agua salada. se cubre una capa de gasa. Se pone debajo del sol y el agua se evapora.
5. Todo el proceso se realiza durantes los días con más sol del verano. El tiempo debe ser seco.

En fin, si se falla, también es normal. Es que hacemos muchas cosas parecidas como huevos salados, verduras acídas, etc. La verdad es que a veces falla. Por eso hay gente que pide a los monje que elijan un día adecuado para estas cosas.
Un saludo
cocina china

LaRUTAdelaSEDA dijo...

a mi me debe haber fallado, le salió una capa verde por encima de florido , a los 15 dias se la quité y por debajo quedaba la pasta, no tenia tan mala pinta, pero no se parecia en nada a la salsa del pato pekin, y como la costra verde no se la pude quitar del todo (me quedaron pizcas dentro de la pasta) pues acabe tirandolo todo a la basura, ya que me venia un poco el olor a eso verde florido, y no me podia fiar, me daba miedo intoxicarme. Pero gracias por intentar ayudar a saber hacer las salsas, ya cuando lo pruebes tu ya nos enseñaras bien.

Gema dijo...

no me gusta la cocina china

Restaurante el Coso dijo...

Es muy parecido de color a nuestros calamares en su tinta, abra que probarlos ha cocinar.
Tiene muy buena pinta me gusta lo exótico.

Anónimo dijo...

Me siento en la obligación de enviar este mensaje, es extraño pero funciona!! Envía este mensaje a 10 amigos y después ves a la web http://zzz.totmania.net y verás escrito el nombre de la persona que te ama. Solo pierdes unos pocos segundos y te evitarás muchos males de amor.

Ayuda Espiritual dijo...

http://ayudadelalma.blogspot.com/
Hola soy nuevo en esto y me da gusto ver a gente que tiene diseños tan bonitos y temas interesantes, sobre todo de comida jeje.

¡Saludos y Bendiciones desde Mexico!

Juan Carlos Miguens dijo...

Hola. Soy nuevo en la cocina china y me gustaría un consejo. Econtré este libro de Cocina China en una librería online y queria saber si lo conocen o si tienen algun otro para recomendarme.

Muchas gracias.
Juan.

Ignacio dijo...

Definitivamente en oxidente tenemos amputada la observación..Que maravilla como en china entendieron que es bueno para el cuerpo. COCINA CHINA ayudame a lograr esta salsa!!!. Cuando llegamos al quinto punto:
5. Cuando está hecha, hay que freírla en aceite o cocerla al vapor antes de comer. QUE HAY QUE FREIR O COCER AL VAPOR SI SE SUPONE QUE ESTO ES UNA SALSA?¿

Muchas gracias por abrir tu ventana para vivir ese paisaje.

un Lao Wai agradecido

Eduardo dijo...

Hola,hace poco que he descubierto este blog, sólo quería darte las gracias y felicitarte por el estupendo trabajo que has realizado en este blog.

Muchas gracias y un saludo.

Maxwell Walt dijo...

Es cierto! y más aún diferencia entre chinos, coreanos y japoneses. Hice más de la mitad de mi vida tae-kwondo y kung-fu, y me he relacionado con innumerables orientales. A todo ello me han nombrado varias veces esa harina fermentada. Definitivamente tengo que probarla :D!

http://todoparatupcahora.blogspot.com/ dijo...

realmente encuentro espectacular que nos deleites con estas esquisiteses.
Exelente Blog.

saludos desde Chile.

Ricardo.
http://todoparatupcahora.blogspot.com/

http://farandulanoticiasahora.blogspot.com dijo...

Exelente Blog, exelente material, gracias por el aporte.
Saludos desde Chile.

http://farandulanoticiasahora.blogspot.com

ILILIP dijo...

...Presiento que cuando la pruebe... va a ser comprada...

Anónimo dijo...

Hola, aún no se su nombre, yo me llamo Cristian, y soy de Argentina, en Sudamérica, y tienes razón con tu comentario acerca de lo que dice la gente, por otro lado a mi me encanta la cultura oriental, en vez de temer u odiar por ser diferente, todo lo contrario. Es la primera vez que leo su blog porque quería ver un par de recetas Chinas para uso personal y me he quedado fascinado con tu trabajo en este blog. A la gente que critica mi cultura sin saber simplemente la considero ignorante y ya está, creo que todos tenemos algo que aprender de las culturas, como yo estoy aprendiendo cosas de la cultura española, inglesa e incluso alemana. Por cierto donde vivo hay un restaurante Chino-Japonés que es una maravilla, pero en este restaurante en particular la comida China tiene un sabor que nunca en mi vida había probado y el trato de los empleados es de película, te sientes como un rey, son gente muy respetuosa y siempre te regalan un vino de 9€ o algún plato que quieren que pruebes si tuviera que calificarlos les pondría un 11. Bueno los platos que más me gustaron eran el pollo a los 5 perfumes y otro que era como rollitos de piña con hojas de menta? puede ser? Bueno nada sólo compartir mi experiencia con la comida oriental.

Janette dijo...

La unica vez que probe algo así fue en un hotel en Calafate donde la cocina era excelente...y nunca mas! Genial los datos que dan aquí, espero poder hacerla yo misma!
Saludos

Vero dijo...

Esta salsa me encanta, sobre todo con el pato lacado, mmm.
Tienes razón, a mucha gente todos los orientales le parecen iguales. Yo pienso que vosotros debéis pensar lo mismo de los occidentales jeje
Un saludo.

Anónimo dijo...

hola a mi me encanta la cocina china pero dime a quie en el salvador hay un super oriental a y venderan esa salsa me gustaria probarla pero no tengo mucho tiempo para prepararla
y si yo e aprendido a diferenciar a los orientales,a trabes de los documentales y me gusta mucho su filosofia y su diciplina