viernes, 28 de septiembre de 2007

Frutas fritas al estilo ¨Ba Si¨

Frutas fritas al estilo ¨Ba Si¨
(Plátanos, manzanas, peras, naranjas, colocasias, batatas o patatas)

Según la leyenda china, el cultivo de gusano de seda y la industria de la seda, así como las rutas comerciales con los países occidentales, se estableció desde el año 2460 a.J.C.

El nombre de nuestro país, China, parece que tiene mucho que ver con la primera dinastía Qin porque ¨qin¨ y ¨chi¨ tienen pronunciaciones muy parecidas. Sin embargo, cuando este nombre ¨china¨ pasó por el exterior empezó a tener otro significado, las cosa cerámicas. Sería por el extenso comercio cerámico chino exportado a casi todas parte del mundo. Pero aquí tengo una curiosidad, ¿¨china¨ también se refiere algo a la seda?

Hace ya más de cinco mil años los antepasados chinos ya sabían tejer ropas con las hebras que hacían los gusanos de seda. Y la ruta de la seda nos ganó mucha fama.

La comida que vamos a aprender tiene algo que ver con la seda. Es que cuando vayas a coger esta comida con palillos, no puedes sacar todo del plato porque tiene una hebra como la de la seda que nunca va a terminar. Para tener este efecto, hay que hacer un juego con el azúcar.

Batata al estilo ¨Ba Si¨, Ba Si Shan Yao
Recomiendo
Es un plato muy bueno para los niños que no quieren comer frutas. La única desventaja es que como todos los caramelos favoritos de tus hijos, es un poco dulce.
A continuación la receta da un ejemplo con los manzana, y puedes cocinar este plato con más cosas, como plátanos, peras, naranjas, colocasias, batatas o patatas.

Preparación
1. Pelar dos o tres manzanas y cortarlos en trozos. Echar harina de trigo para que cada uno coja un poco en su alrededor.
2. Batir dos claras de huevos y mezclarlos con unas cucharadas de maicena para tener un engrudo.
3. Envolver los trozos de manzanas con la mezcla del paso dos y freírlos en bastante aceite.
4. Cuando se doren, sacarlos del aceite.
5. Prepara otra sartén y calentar agua (50g) con azúcar (150g) al fuego lento. Cuando empiece a tener un color amarillo y esté pegajoso. Agregar las manzanas fritas a la sartén y darles unas vueltas rápidos para que cojan el jarabe.
6. Pintar el plato con una capa de aceite y echar las manzanas encima.

Cuidado
En el caso de colocasias, batatas o patatas, no hace falta el paso dos. Se pueden freír directamente.
拔丝苹果 Ba Si Ping Guo,拔丝地瓜 Ba Si Di Gua,丝绸之路 Ruta de la seda

miércoles, 26 de septiembre de 2007

Pollo de Xinjiang

Pollo de Xinjiang
(Da Pan Ji)

Los uigur son un antiguo pueblo cuya historia puede trazarse hasta los primeros siglos de la era cristiana. Hacia el siglo VIII d. C. establecieron un poderoso Estado en el Turkestán oriental y al ser derribado cien años después establecieron un nuevo reino en China occidental que sobrevivió hasta el surgimiento del Imperio Mongol.

Xinjiang(شینجاڭ) es una de las cinco regiones autónomas de China, que son Mongolia interior, Guangxi, Ningxia, Xinjiang y Tibet. Como las otras cuatros, es una región cuya población principal es de una étnica minoria que tiene su propia cultura, religión y incluso idioma. Según la antropología, la gente que vive en Xinjiang no es mongoloide sino blanco. Personalmente su aspecto tiene algo que ver con los rusos. Son muy guapos y tienen ojos grandes. Son musulmanes y tienen su propio idioma uigur. Siempre me parece que es una zona misteriosa por los reinos desaparecidos en el desierto, la conecta con la Ruta de seda, las mejores uvas y melones, la gente guapa que baila de maravilla. De todos formas es demasiado atractivo que se teme perderse en los mismos desiertos.

La gastronomía es muy diferente a la tradicional china. Comen un tipo de pan tostado (Kao Nang que está en la foto), té con leche, morunos, cabras asadas, y Da Pan Ji. Se dice que Da Pan Ji no es nada típica de Xinjiang porque proviene de Sichuan donde hay un plato de pollo muy picante que se llama ¨La Zi Ji¨. Según se dice, había un cocinero que se trasladó a Xinjiang y empezó a vender fideos fritos en una carretera. Un día un chófer pasó por allí y dijo que el fideo frito era demasiado seco y pidió un plato de La Zi Ji con mucho caldo para comer bien con los fideos. Y desde allí se inventó Da Pan Ji que contiene pollo, patata, pimiento, chiles y fideos gordos. Hoy en día la fama de este plato lo ha convertido en una comida muy popular en todas partes de China. Cuando se pasea en la calle por la noche, siempre se ven los amigos o las familias que están sentado en la calle compartiendo un plato gigante de pollo de Xinjiang. Es barato, rico y popular.

Preparación
1. Preparar un pollo y cortarlo en trozos pequeños. Cocerlos unos minutos para quitar la sangre.
2. Calentar bastante aceite (más que medio cucharón), y sofreír los pimientas de Sichuan. Cuando salga el olor de las pimientas, sacarlas del aceite.
3. Poner fuego al mínimo y echar dos o tres cucharadas de azúcar y batir el aceite con una cuchara sin parar. Unos segundos después justo cuando el aceite empiece a tener color, agregar los pollos enseguida (cuidado, que no se queme el azúcar). Dar unas vueltas a los pollos hasta que casi se doren un poco.
4. Agregar unas piezas de jengibre, ajo picado (dos), chiles rojos secos, salsa de soja o Douchi, sal, comino, patatas cortadas (dos), media cebolla cortada, al final una o media cerveza y luego unos vasos de agua. Calentar todo al fuego máximo.
5. Diez minutos después, agregar unas piezas de puerro, un pimiento verde cortado y calentar todo al fuego lento.
6. Quince O veinte minutos después se puede servir. Al gusto puedes comerlo con arroz o remojar fideos gordos en el caldo.
Cuidado
Que no se seque el caldo.
Hay que usar una sartén muy grande o mejor una olla.
Se sirve en un plato grande.

大盘鸡 Da Pan Ji,辣子鸡 La Zi Ji

lunes, 24 de septiembre de 2007

Torta de la Luna

Torta de la Luna
(Yue Bing)

Las tortas de la luna llenan los supermercados, centro comerciales, pastelería y los puestos sueltos que se encuentran en la calle. En fin, es una fiesta de tortas. Todos los años fabricamos muchas tortas y cuando se pasa la fiesta las tortas sobradas se convierten en obstáculos que no tenemos otro remedio que regalar a amigos, quienes normalmente vuelven a regalarlas a sus amigos. Aun así, una vez que llega la fiesta nadie pierde la oportunidad de disfrutar de las tortas. Desayunamos, merendamos y incluso en los restaurantes se regalan unas tortas después de una comida.


Generalmente el proceso para hacerlas no es difícil. Se hace una masa de harina con aceite, se envuelve el relleno, se modela en un modelo y se tosta en un horno. Pero la técnica en la masa y en el relleno siempre nos sorprende y diferentes partes de China tienen su propia especialidad.
A continuación vamos a tratar de unas tortas más populares de la fiesta.
Yue Bing de cinco frutos secos
(Wu Ren Yue Bing)

Es el preferido de mis padres. ¿Por qué? No lo sé. A lo mejor por su espectacular relleno que contiene cacahuetes, nuez, pipas, sésamo y a veces york.


Yue Bing de crema de judía azuki
O de crema de azufaifa
(Dou Sha Yue Bing o Zao Ni Yue Bing)
Son los más dulces, más tradicionales que han sobrevivido tantos años. Posiblemente es por el uso de este tipo de crema en la industria alimentaria. Además como son muy bien azucaradas, se conservan con más facilidad.

Yue Bing de crema de semillas de loto
(Lian Rong Yue Bing)

La crema de semillas de loto tiene un aroma muy agradable y generalmente lleva uno o dos huevos salados dentro. Parece que en Cantón y Hongkong se hace mejor esta deliciosa torta. Antes cuando yo convivía con una chica cantonesa su madre solía mandarle unas cajas de esas tortas. La verdad es que como eran de las mejores marcas de Cantón y Hongkong contenían la mejor crema de semillas de loto que habiá comido en mi vida. Así que para mí es el Yue Bing más recomendable.

Yue Bing al estido de Su
(Su Shi Yue Bing)
El paisaje de Su Hang es el más representable de China. El tiempo es suave, la gente es inteligente, las chicas son guapas, los edificios son artes y las comidas son perfectas. Mira esta fotos arribas, tienen formas diferentes. La capa exterior sabe suave y crujiente. Supongo que es la técnica más usada en los postres de Su Hang. Además fíjate en ese punto rojo o morado, que ha heredado una idea tradicional china. Es que en la antigüedad las chicas siempre llevaban un punto rojo en su frente que se refería a la belleza. Si ponemos un punto así en una comida es porque esa comida no es sólo para comer sino también es un arte.

Yue Bing con una capa de hielo
(Bing Pi Yue Bing)
Aunque se llama así, no tiene nada que ver con hielo. No se tosta sino se congela y se come. Es una creación de Hong Kong

Yue Bing salado al sabor de carne de vaca
(Niu Rou Yue Bing)
Es una nueva prueba.Ahora bien, el Yue Bing no sólo sabe dulce sino también puede saber salado o picante. Los comerciantes intentan meter carne en el relleno y incluso unas salsas. Todavía no he tenido suerte de probar este tipo de Yue Bing pero seguro que me encanta.
五仁月饼 Wu Ren Yue Bing, 豆沙月饼 Dou Sha Yu Bing, 枣泥月饼 Zao Ni Yue Bing, 莲蓉月饼 Lian Rong Yue Bing, 苏式月饼 Su Shi Yue Bing, 冰皮月饼 Bing Pi Yue Bing, 牛肉月饼 Niu Rou Yue Bing

domingo, 23 de septiembre de 2007

La Fiesta de La Luna

La Fiesta de La Luna
(o la fiesta de mediados de otoño, Zhong Qiu Jie)


Zhong Qiu Jie- La unión de la familia y la belleza de la luna

Últimamente un sentimiento fundamental me rodea todo el día, lo cual ni me deja llorar ni me hace reír. Se aproxima La fiesta, sólo esta frase se me queda en la mente. La verdad es que nunca he echado tanto de menos a una fiesta si nunca me ha pasado lo mismo aunque llega La Fiesta de Primavera, la más importante y más tradicional. Supongo que es por esa comida que me apetece tanto pero no se puede conseguir en España. Pero no. Otra idea de pasar la fiesta con la familia me tiene en vilo.

Es lo que nos sentimos, quienes están solos en sitios lejanos de su familia, por la fiesta de la luna mirando la luna más bella y más llena de todo el año. Para nosotros chinos, lo que está redonda representa la felicidad de las familias reunidas. Por eso es el momento más triste del año para unas personas.

El próximo martes, el día 25 de septiembre, que es el decimoquinto día del octavo mes lunar chino, se celebrará La Fiesta de La Luna. Se dice que la verdadera fiesta de luna surgió en la Dinastía Tang (618-907). Y claro en los signos siguientes por la influencia del imperio chino, esta fiesta se pasó a Japón, Korea y Vietnam.

Entre todas las leyendas de la fiesta de luna, la de Chang'e es la más conocida. Es una china guapa que se casó con un héroe quien había matado con sus flechas a nueve soles sobrados en el cielo. Un día su marido consiguió una medicina que prolongaba la vida para siempre. Chang'e tomó todas las pastillas a escondidas, se convirtió en una diosa y se fue a la luna volando dejando a su marido solo en la tierra.

En la antigüidad había muchas poesías que se referían a esta leyenda. Aunque todo el mundo ya sabe que no existe esa diosa en la luna, cuando miramos a la luna todavía nos recuerdan Chang'e, su mascota conejo y su palacio en la soledad.

Bueno bien, ya sabeis un poco de la historia y ahora vamos hablar de la comida, ¨la torta de la luna¨ (Yue Bing). Tiene ese nombre por tener una forma redonda como la luna. En mi opinión es un postre dulce para comer con té cuando apreciamos la belleza de la luna. Cuando yo era pequeña no me gustaba esa torta porque era demasiado dulce y dura por falta de técnica en esa época. Pero ahora sí me gusta, y ya hay un montón de variedad de diferentes sabores y formas.
Y las cajas que se traen con Yue Bing son unas cajas muy bonitas que siempre uso para guardar cosas. Todo es muy evidente. El comercio de Yue Bing se ha desarrollado tanto que a veces tampoco sabemos si estamos comiendo las tortas preciosas o estamos comiendo el lujo de su embalaje. Se regalan entre familias, amigos, compañeros de trabajo incluso hay gente que se aprovecha de la fiesta haciendo soborno con las lujosas cajas. Una caja se puede hacer con papel, hierro incluso oro. Y una caja de Yue Bing más normal sólo vale dos o tres euros mientras una caja lujosa se vende por cientos o miles euros.
中秋节 Zhong Qiu Jie,月饼 Yue Bing,嫦娥 Chang´e

sábado, 22 de septiembre de 2007

Carne de cerdo con salsa fermentada de harina

Carne de cerdo con salsa fermentada de harina
- Jing Jiang Rou Si

El norte de China ofrece grandes contrastes con el resto del país: el ambiente es desprovisto de vegetación, desnudo, y el clima es duro durante gran parte del año. La primavera y el verano son secos y polvorientos, en cambio el invierno es muy frío, para congelarse.


Beijing, donde se convocarán los juegos olímpicos de 2008, cuenta con numerosos postres y platos particulares, entre los cuales destacan Dou Zhi (un tipo de leche fermentado de soja), Lv Da Gun (se hace con harina de legumbres), Zha Jiang Mian (fideo con salsa fermentada de harina y soja, ¨Huang Jiang¨), Pato Pekín, Men Ding Rou Bing (que tiene forma de clavos de las puertas más antiguas, son redondas) y Jing Jiang Rou Si que ya tiene en su nombre el símbolo de Beijing, ¨Jing¨.

No obstante, todas estas comidas sólo se encuentran en Beijing y sólo se refieren a la gastronomiá de Beijing. Seguramente el famoso Jing Jiang Rou Si está en la lista de Beijing por el uso de salsa fermentada de harina (Tian Mian Jiang) y su forma de servir parecida a la de Pato de Beijing.

Hay que tener en cuenta de que en cuanto a Jing Jiang Rou Si, cambian las tortillas finas hechas de harina por Tofu Pi, una cosa hecha de Tofu. Y los otros ingrediente son casi iguales que los de Pato Pekín, como puerro, salsa fermentada de harina y incluso la forma de servir, envolver la carne, salsa y puerro con Tofu Pi. A lo mejor, unos antepasados se inspiraron en el Pato Pekín y crearon una forma más fácil que asar patos, es feír la carne.

Nota- Huang Jiang (salsa fermentada de harina de soja) sabe más salado. Tian Mian Jiang (salsa fermentada de harina) sabe más dulce). El primero se encuentra en unas marcas buenas como la de Liu Bi Ju que tiene 400 años de historia.


Preparación
1. Cortar 250g de la carne de cerdo (mejor de solomillo) en trozos finos y largos. Remojar la carne con vino blanco, sal y una clara de huevo batida
2. Cortar unas piezas de puerro (2g) y jengibre.
3. Calentar un poco de aceite en una sartén. Echar la carne y freírla hasta que se doren un poco. Sacar la carne de la sartén y ponerla en un papel para que se quite un poco el aceite.
4. En la misma sartén, agregar la piezas de puerro y jengibre, sofreírlos un poco y agregar la salsa fermentada de harina (80g), azúcar (20g), vino blanco, y sal al gusto. Calentar todo hasta que se hierva, agregar la carne y sofreír un minuto más.
Hasta aquí ya se puede servir. Sin embargo el típico Jing Jiang Rou Si se sirve con puerro cortado fino (sólo la parte blanca) y unas capas finas de tofu.
京酱肉丝 Jing Jiang Rou Si,豆汁 Dou Zhi,驴打滚 Lv Da Gun,炸酱面 Zha Jiang Mian,烤鸭 Kao Ya,门钉肉饼 Men Ding Rou Bing,黄酱 Huang Jiang,甜面酱 Tian Mian Jiang,豆腐皮 Tofu pi,六必居 Liu Bi Ju

jueves, 20 de septiembre de 2007

Salsas para carne asada


Salsas chinas
- Salsas para carne asada

Salsa al sabor de ajo
Ingredientes
Salsa de soja (4 cucharadas), salsa de ostra (4 cucharadas), maltosa o azúcar de malta (4 cucharadas), polvo de cinco especias(media cucharada), pimienta molida (1/4 cucharada), agua (medio vaso), vino blanco (2 cucharadas), ajo (12 piezas)

Preparación
1. Freír los ajos hasta que se doren. Sacarlos de la sartén.
2. echar todos los ingredientes y ajo frito en un cazo y calentar al fuego lento hasta que se obtenga una salsa glutinosa.

Modo de usar
Para remojar la carne en la salsa media o una hora antes de asarse o para servir con la carne asada


Salsa al sabor de Tofu fermentado
Ingredientes
Tofu fermentado (60g), vino (10cc), azúcar (una cucharada), glutamato monosódico (media cucharada), salsa de ostra (2 cucharadas), agua (50cc), ajo picado (20 g).

Preparación
Batir todos los ingredientes 30 segundos.

Modo de usar
Para remojar pollo en la salsa media o una hora antes de asar.

Salsa al sabor de Char siew
Ingredientes
Salsa de soja (medio tazón), miel (medio tazón), aceite (una cucharada), salsa de ostra (media cucharada), vino (3 cucharadas), polvo de cinco especias (una cucharada), ajo picado (una cucharada), puerro picado (dos), piezas de jengibre (4 o 5).

Preparación
Mezclar todos los ingredientes
Modo de usar
Para remojar la carne en la salsa media o una hora antes de asar
La foto es de Salsa de ostra

martes, 18 de septiembre de 2007

Bao zai fan

Bao zai fan

Hongo del shiitake - una seta comestible originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127). En China, Japón y Corea, es apreciada tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud.

Se refiere a la comida cocida en cazuela de barro. Contiene una capa de arroz debajo, verduras, huevos y carne encima y una salsa mezclada de salsa de soja y azúcar.

A pesar de que se hizo popular en Guangzhou hace 70 años, dos mil años atrás ya había registrado en un libro, según el cual se cocía primero una salsa de carne, luego se ponía encima del arroz y se echaba aceite. Hasta la dinastía Tang, empezaban a agregar diferentes cosas como carne y huevos. Actualmente en la antigua capital de la Dinastía Tang, Xi An, todavía se guarda esta comida que tiene un nombre más popular, ¨Gai Jiao Fan¨.

Para hacer Bao Zai Fan, se puede usar carne de vaca o de cerdo, La Wei, Char Siew, pescado secado y salado, o huevo salado.

La cazuela de barro tiene una función muy especial, se calienta despacio y se enfría despacio. Así las verduras o carnes pueden guardar su propio olor y al final cuando se sirve, incluso el arroz coge un aroma.

Preparación
1. Cortar un muslo de pollo en trozos pequeños y guardarlos en salsa de soja(2 cucharadas), vino blanco(3 cucharadas), polvo de cinco especias(1/4 cucharada), ajo picado(dos piezas), sal, azúcar y pimienta molida. (una hora)
2. Cocer un tipo de verdura verde que te guste. (un minuto en agua caliente)
3. Prepara una salsa mezclando salsa de soja, vino blanco y azúcar. (1:1:0.5) – medio vaso
4. Cortar unos hongos del shiitake (Xiang Gu) o champiñones en tiras y remojarlos en tres cucharadas de la salsa del tercer paso.(diez minutos)
5. Sofreír unas piezas de jengibre y ajo. Agregar el pollo y sofreí un poco. Echar toda la salsa sobrada del tercer paso. Y calentar todo al fuego lento (15 minutos)
6. Cocer el arroz en la cazuela con un poco de aceite.
7. Cuando el arroz casi esté hecho(es decir, cuando sólo se quede un poco de agua), agregar los champiñones, el pollo cocido, la verdura encima. Y echar un huevo en el centro.
8. Tapar la cazuela y calentar todo al fuego lento (10 minutos)
9. Echar la salsa que se sobra del quinto paso y calentar todo sin tapar dos minutos.
煲仔饭 Bao Zai Fan, 盖浇饭 Gai Jiao Fan, 香菇 Xiang Gu

miércoles, 12 de septiembre de 2007

Berenjena frita con salsa fermentada de harina

Berenjena frita con salsa fermentada de harina
-¨Jiang Xiang Qie Tiao¨

El capricho, que se idendifica con nuestra personalidad, a veces se puede cambiar cuando se choca con su enemigo por casualidad.

Cuando yo era pequeña, podía comer todo menos verdura especialmente las verduras verdes como judías, coles, apio o espinaca. La verdad es que me daba asco cuando comía esas hojas verdes como si fuera una vaca. No obstante, en esa época la pobreza todavía nos rodeaba aunque nadie se moría de hambre como en los años 60s.


Mi abuela no tenía dinero para comprarme carne todos los días. Así que muchas veces, yo estaba allí con un capricho total comiendo pan cocido chino (man tou) remojado en la salsa de cada plato. Y llevaba unos años comiendo tocino que era más barato hasta que un día fui a la playa con mis padres y por primera vez probé un plato de berenjena que tenía un sabor mejor que carne. Y desde entonces, empecé a comer berenjena, pepino, judía, pimiento y luego un poco de todo.

Las berenjenas casi no tienen sabor, es decir puede coger cualquier sabor fácilmente. Por todo ello, quiero dedicar una recetas a la berenjena que me ha ayudado a salir de mi capricho.

La primera receta contiene una salsa fermentada de harina (Tian Mian Jiang), que es muy popular en el norte. Sabe un poco dulce, pero no es el dulce de azúcar sino de harina o sea de cereales. La usamos en muchos platos. Y una vez pruebes uno de ellos, no se te olvidará nunca.
La primera vez que comía este plato fue en el comedor universitario, me encantaba. Sabe un poco dulce, salado y sobre todo tiene un sabor encantador de esa salsa.

Preparación
1. Cortar berenjenas (400g) en trozos largos.
2. Freírlos en bastante aceite hasta que estén tiernos y dorados. Sacarlos del aceite y remojarlos en agua caliente dos segundos para quitar el aceite que llevan en la superficie. Sacarlos del agua.
3. Calentar tres cucharadas de aceite y echar 50g de salsa Tian Mian Jiang. Sofreír tres minutos. Agregar cinco ajos picado y sigue friendo dos minutos.
4. Agregar medio vaso de agua, sal y la berenjena frita. Calentar todo al fuego lento hasta que la berenjena coja el sabor de la salsa, agregar tres cucharadas de maicena. Dos minutos después, se puede apagar el fuego.
Se sirve con arroz.

Atención
Recuerda siempre una disciplina, es que cuando se fríe la berenjena coge mucho aceite al principio pero luego se le sale por si mismo.

酱香茄条 Jiang Xiang Qie Tiao, 甜面酱 Tian Mian Jiang