Golosina china II

Golosina china II
Parece que hay una difusión. Se me ha olvidado decir que también comemos otras golosinas como caramelos, nubes, chips de patata, palomita, pipas, frutos secos...Todos los llamamos golosina (Ling Shi, que significa comida extra). Las de la entrada anterior también lo es aunque es un poco increíble.

A la izquierta está el ¨jengibre salado¨ (Xian Yan Jiang). Tiene una pinta roja. Por lo menos yo no aguanto su sabor pero en Hunan se considera una cosa deliciosa. Aquí en la bolsa se llama ¨Frutos de dioses¨. Para la salud el jengibre es una cosa muy buena.

A la derecha se ve el ¨cuello de pato picante¨(Jiang Ya Bo). Parece que tiene su origen en Wuhan, capital de la provincia Hubei que está justo al lado de Hunan. Durante una temporada ha habido un motón de tiendas que venden ¨cuello de pato picante¨. Es recomendable si vienes a China.

¿Sabes que en la provincia Hunan la golosina también se refiere a ¨cuello de pato picante¨, ¨jengibre salado¨, ¨Tofu picante¨? Son muy bien embalados y la gente come así como si fueran palomitas. No tienen nada que ver con la comida ni con la cena. Es decir por lo menos en Hunan no son como la aceituna de oliva que se come antes de la comida. Antes vivía con una chica de Hunan y ella llevaba todos los días comiendo un tipo de aperitivo salado (para mí) hecho de verdura como si fueran chips de patatas. Para ella es muy normal. En el mismo sentido para mí y la mayoría de la gente también es normal comer una bolsa de carne seca de vaca (Niu Rou Gan) o pescado seco (Kao Yu Pian) mientras estamos relajados viendo la tele por la tarde. A lo mejor nosotros tenemos apetitos muy fuertes. ¿La comida china no es sabrosa?

A la izquierta, es el tofu seco picante (Xiang Gan). Como golosina es muy normal comer tofu seco. Tiene muchos sabores. A mí me gusta un tipo dulce de Suzhou. Son buenísimos.


A la derecha, está el ¨moruno de pato¨(Ya Rpu Chuan). Aunque se llama así, en realidad no es de pato. Total, este tipo de moruno no es de carne sino de tofu. Cuidado, puede engañarte fácilmente porque en cuanto al sabor, puedes distinguirlo. Hay una pequeña ¨revolución vegetariana¨ que tiene mucho que ver con tofu. Los cocineros son capaces de cocinar un plato de tofu que tiene sabor de carne o pescado. Recuerdo que un año comí un plato de pescado hecho de tofu y puré de patata. Fue fantástico.

Una cosa más. Sabes qué es esto. ¡Es jelly! (Guo Dong) Una vez compré unos cuantos a mi profesora española que sorprendemente me preguntó que era. ¿Como podría no saber que era si provenía del occidente? Quizá porque su forma se ha cambiado. Eso sí, los pequeños son menos que un huevo. Por la culpa de su tamaño muchos niños mueren ahogados. Hace unos años salieron los grandes que llevan frutas. Son mis favoritas. Y también hay un tipo casi liquido para chupar.

湖南 Hu Nan，咸腌姜 Xian Yan Jiang，酱鸭脖 Jiang Ya Bo，香干 Xiang Gan，鸭肉串 Ya Rou Chuan，果冻 Guo Dong

Castaña frita con azúcar y arena

Castaña frita con azúcar y arena
(Tang Chao Li Zi)


Según Bencao Gangmu, la castaña tiene la función para mejorar el estado de riñón. Si alguien tiene el riñón muy débil, puede comer 10 castañas sin cocinar al día y sopa de arroz con riñón de cerdo.

Castaña, que siempre ha sido considerado como uno de los mejores frutos secos, tiene 3000 años de cultivación en China. Según una crónica, hacia el siglo X ya había huertos especiales de castañas y comerciantes encargados de hacer castañas fritas con azúcar.

La castaña más famosa es la de Tian Jin Liang Xiang, la cual incluso tiene muchísima fama en el extranjero. Sin embargo Liang Xiang no es un pueblo que existe en el mapa ni en Tian Jin se producen castañas. Lo que pasa es que las autenticas mejores castañas vienen de la provincia He Bei, se centran y se comercian en Tian Jin. Yo nací en He Bei y la verdad es que desde pequeña he comido muchas castañas y las mejores son las más pequeñas y pesadas. Pero en la calle casi no se venden.

La mejor manera para cocinar castaña es freírlas con arena, azúcar y aceite. El único problema es que arena contiene plomo y por lo tanto no es muy conveniente para la salud. Pero esta manera la hemos usamos cientos años y el sabor de castañas se mejora tanto con arena que no podemos abandonarla.

Preparación
Recipiente grande de hierro, carbón de leña,
Proporción castaña：arena - 1：1, cada 100 kilos de castañas, se usan 4-5 kilos de Yi Tang o azúcar, 200-250 gramos de aceite de camelia
1. Las castañas deber ser del mismo tamaño, o sean grandes o sean pequeñas. Si no, las pequeñas se queman primero.
2. Lavar las arenas (finas) con agua y secarlas debajo del sol. Agregar Yi Tang (un tipo de azúcar procedente de trigo, maíz y tales cereales), Cha You o aceite de Camelia (un tipo de aceite parecido al aceite de oliva) y mez clarlos con arena.
3. Calentar la arena y luego agregar castañas, azúcar y aceite de camelia (todo según la proporción). Dar vueltas de vez en cuanto. 20 minutos después se apaga el fuego
4. Tamizar todo para quitar la arena
Se come caliente.

糖炒栗子 Tang Chao Li Zi，天津良乡Tian Jin Liang Xiang，河北 He Bei，本草纲目 Bencao Gangmu，茶油 Cha You，饴糖 Yi Tang

Huo Guo (Hot pot)

Huo Guo
(Hot pot)
Como he explicado en otra receta, normalmente es un plato consistente en un caldo que se mantiene caliente con un hornillo especial colocado en el centro de la mesa y en el que se dejan cocer trozos de carne, verdura y otros alimentos.

Durante estos años, he oído y probado una gran variedad de Huo Guo, el cual tiene tanta flexibilidad que se evoluciona fácilmente. El Huo Guo más tradicional y más simbólico será el de Dong Lai Shun, uno de los restaurantes más famosos de Beijing. Su especialidad se encuentra en el hornillo especial, cuyo material es cobre y cuyo combustible es carbón de leña, y la calidad de la carne de carnero o cordero. Es cierto que normalmente entre todos los ingredientes de Huo Guo la carne de carnero tiene más importancia porque es muy tierna y no tarda mucho en cocerse. Por eso antes también llamamos Huo Guo ¨Shuan Yang Rou¨ que significa ¨cocer la carne de carnero¨.

Sin embargo en los años 90 se daban cuenta de que se puede cocer más cosas. Y pronto se abrieron un montón de restaurantes como ¨Fei Niu¨ (especial para cocer carne de vaca), ¨Mo Gu Yan¨ (banquete de setas y hongos) y también hay banquetes de patos. En los últimos años el Huo Guo del sur se expande en todo el país. Enseguida el Huo Guo picante domina el mercado y sobre todo el Huo Guo de Cheng Du o Chong Qiu. Y recientemente ha surgido un tipo de Huo Guo muy nutritivo. Es que preparan un plato de costillas, carne o marisco con verduras primero y luego añaden caldo de pollo para cocer otros alimentos.

Ahora bien cocemos todo, carne de carnero y de vaca (deben ser muy tierno y cortarse muy muy fina, en este momento nadie usa carne de cerdo o de pollo), setas y hongos, verduras, fideos de patata, tofu congelado o tofu fresco, pescado y mariscos. Ojo y cuidado, no sólo cocemos, sino también comemos con una salsa, que es la clave del sabor. Generalmente usamos salsa de tahina en el norte mientras en el sur suelen usar la salsa de ostra.Aquí dejo una receta familiar del norte.
Preparación

Caldo
Calentar bastante agua en una olla (sin tapón) agregando medio puerro, jengibre cortado (20g), ajo (3-4), azufaifa (4-5), Gouqi (un tipo de níspero), pimienta de Sichuan en granos (una cucharada), y sal (una cucharada).
Es mucho mejor usar Induction cooker que se calienta con electricidad. Así puedes comer tranquilo en la mesa mientras que se cuece la comida delante de ti.

Salsa
Echar un cucharón de tahina en un tazón grande, agregar una cucharada de sal y otra cucharada de agua y batir todo con palillos. Agregar otra cucharada de agua y batir. Repetir dos o tres veces más hasta que tengas una salsa de tahina diluida. (es la forma ordinaria de usar tahina)
Agregar dos o tres trozos de tofu fermentado rojo (Furu), batir todo.
Normalmente agregamos más perifollo cortado y una salsa salada de Garlic chives (un tipo de cebollino chino). Pero si no encuentras ninguno de ellos tampoco importa. Con tahina y tofu fermentado rojo basta el sabor.

Alimentos para cocer
1. Carne de cordero o vaca cortada muy fina (como un papel, es mejor cortarla cuando está congelada)
2. verduras: espinaca, col china, lechuga, patata cortada
3. Marisco y pescado: sobre todo langostinos, bolas de pescado, palito de cangrejo, calamar
4. Tofu congelado, tofu fresco, dried beancurd stick(palitos de tofu seco), Sangre coagulada de cerdo o de pato(Xue Dou Fu)
5. Todos tipos de setas y hongos
6. Fideo celofán o fideos blando chinos
Siempre mantiene el agua hirviendo. Coser lo que quieras en la olla y dos o tres minutos después se come remojado con la salsa.

火锅 Huo Guo，涮羊肉 Shuan Yang Rou，东来顺 Dong Lai Shun，枸杞 Gou Qi，肥牛 Fei Niu，蘑菇宴 Mo Gu Yan, 腐乳 Fu Ru, 血豆腐 Xue Dou Fu

Frutas fritas al estilo ¨Ba Si¨

Frutas fritas al estilo ¨Ba Si¨
(Plátanos, manzanas, peras, naranjas, colocasias, batatas o patatas)

Según la leyenda china, el cultivo de gusano de seda y la industria de la seda, así como las rutas comerciales con los países occidentales, se estableció desde el año 2460 a.J.C.

El nombre de nuestro país, China, parece que tiene mucho que ver con la primera dinastía Qin porque ¨qin¨ y ¨chi¨ tienen pronunciaciones muy parecidas. Sin embargo, cuando este nombre ¨china¨ pasó por el exterior empezó a tener otro significado, las cosa cerámicas. Sería por el extenso comercio cerámico chino exportado a casi todas parte del mundo. Pero aquí tengo una curiosidad, ¿¨china¨ también se refiere algo a la seda?

Hace ya más de cinco mil años los antepasados chinos ya sabían tejer ropas con las hebras que hacían los gusanos de seda. Y la ruta de la seda nos ganó mucha fama.

La comida que vamos a aprender tiene algo que ver con la seda. Es que cuando vayas a coger esta comida con palillos, no puedes sacar todo del plato porque tiene una hebra como la de la seda que nunca va a terminar. Para tener este efecto, hay que hacer un juego con el azúcar.

Batata al estilo ¨Ba Si¨, Ba Si Shan Yao

Recomiendo
Es un plato muy bueno para los niños que no quieren comer frutas. La única desventaja es que como todos los caramelos favoritos de tus hijos, es un poco dulce.
A continuación la receta da un ejemplo con los manzana, y puedes cocinar este plato con más cosas, como plátanos, peras, naranjas, colocasias, batatas o patatas.

Preparación
1. Pelar dos o tres manzanas y cortarlos en trozos. Echar harina de trigo para que cada uno coja un poco en su alrededor.
2. Batir dos claras de huevos y mezclarlos con unas cucharadas de maicena para tener un engrudo.
3. Envolver los trozos de manzanas con la mezcla del paso dos y freírlos en bastante aceite.
4. Cuando se doren, sacarlos del aceite.
5. Prepara otra sartén y calentar agua (50g) con azúcar (150g) al fuego lento. Cuando empiece a tener un color amarillo y esté pegajoso. Agregar las manzanas fritas a la sartén y darles unas vueltas rápidos para que cojan el jarabe.
6. Pintar el plato con una capa de aceite y echar las manzanas encima.

Cuidado
En el caso de colocasias, batatas o patatas, no hace falta el paso dos. Se pueden freír directamente.

拔丝苹果 Ba Si Ping Guo，拔丝地瓜 Ba Si Di Gua，丝绸之路 Ruta de la seda

Helado frito

Helado frito
Un científico en la cocina¨El primer artilugio para fabricar helados se lo debemos a los chinos, a quienes Marco Polo vio prepararlos, y en 1241 llevó a Venecia una receta para hacerlos. Por ahí nace la fama de los helados italianos.¨ - Muy Interesante

Nadie puedes imaginarse que el helado se puede freír. Pero sí se puede siempre que lo envolvamos con una capa de harina y huevo.

Hace años que salió al mercado un tipo de helado envuelto con una capa de harina de arroz. Sabía perfecto y según una amiga japonesa provenía de Japón porque cuando era pequeña ya había ese helado. Todo puede ser posible. Nunca hemos pensado que somos especialistas en hacer helados. La tienda más antigua de helados se encuentra en Guangzhou, Mei Li Quan, que fue abierta por los occidentales 120 años atrás. Tiene los mejores helados según se dice y son muy creativos.

Aquí arriba, tenemos un ejemplo. Se llama ¨montaña de nieve¨. Cuando se sirve, hay que encender el fuego encima de un cucharón de whisky y echar el whisky encendido encima de la ¨montaña¨. De repente se enciende la montaña hasta que se apague el fuego. La ¨montaña¨se queda dorada y luego hay que echar chocolate líquido encima para que se coma después. Y cuando se corta la tarta, se descubren muchas cosas, frutas y helados a dos sabores. En fin,¡ es un arte!

Aquí tenemos una receta de helado frito. Si tu ya tienes ese tipo de helado envuelto con una capa de harina de arroz, que seguramente se vende en algún país, sólo tienes que freírlo.

Preparación
1. Hacer una bola con helado de sabor que te guste. Congelarla.
2. Mezclar harina de trigo, harina de arroz glutinoso, harina de arroz (1：1：1). Echar un huevo, un poco de agua fría y cerveza. Batir todo con una batidora. El resultado debe ser que el palillo casi pueda estar de pie en la pasta
3. Batir un huevo más
4. Sacar la bola del fricorifico y envolverla primero con el huevo batido y luego con la pasta que has hecho en el segundo paso.
5. Calentar bastante aceite de oliva hasta que tenga 220C, echar la bola enseguida en el aceite y freír unos diez segundos hasta que la capa de pasta tenga un color dorado.
Puedes echar chocolate líquido encima de la bola. Y adornar el plato con unas piezas de frutas.

Atención：
1. La temperatura del aceite es muy importante, y debe estar muy alta. Así se fríe enseguida la capa de pasta y la bola no tiene que estar en el aceite mucho tiempo.
2. Puede echar pan rallado en la pasta del segundo paso para que esté más crujiente.
3. La cerveza se fermenta cuando está caliente y ayuda a tener un resultado más crujiente.(La cerveza：toda la mezcla de harina 6：4)
4. El helado debe estar muy bien congelado.

油炸冰激淋 You Zha Bing Ji Lin, 油炸雪糕 You Zha Xue Gao

Es un recipiente especial y sólo se usa en el norte. El restaurante
más famoso de este tipo está en Pekín y se llama Dong Lai Shun.

Vemos un recipiente separado en dos partes porque hay dos tipos

de caldos, un picante y un normal.

Huo Guo (“olla caliente”)
Desde que los humanos empezamos a usar el fuego, hemos creado millones de platos. Y quizá por eso, cada vez que busco una explicación de una comida, encuentro una historia de comida. La comida china es así, variada, diferente y tiene mucha historia.

http://en.wikipedia.org/wiki/Hot_pot

Seguramente a los occidentales no les gusta comida cocida aunque no es cierto. Pero ¿porqué no hay restaurantes de Huo Guo en el occidente si está de moda en todas las ciudades chinas. A lo mejor porque aquí faltan unos alimentos. No puedo encontrar más explicaciones.

Se llama Huo Guo, y tiene muchos tipos. Normalmente “es un plato consistente en un caldo que se mantiene caliente con un hornillo especial colocado en el centro de la mesa y en el que se dejan cocer trozos de carne, verdura y otros alimentos”. Pero no es sólo un plato, es una mesa llena de platos de carne de oveja, carne de vaca, queso de soja, setas, gambas, fideos, varias verduras, unas salsas de sésamo, etc. Es un banquete, una fiesta. Si vas a comer este plato, espero que te asustes.

http://espanol.cri.cn/161/2007/05/17/1@124845.htm

¿Cómo se prepara? Una receta de mi familia
Calienta una olla (sin tapón) con suficiente agua, sal, azufaifa, un tipo de níspero, puerro, jengibre, ajo y “chinese pepper”.
Prepara tahina con un tipo de queso de soja y perifollo.
Corta la carne, verduras (varias, sobretodo comemos las verduras que tienen hojas grandes tal como unos tipos de col), setas, queso de soja, fideos, patatas cortadas.
Cose lo que quieras en la olla y luego se come con la salsa.