Song Shu Yu

Pez chino con forma de ardilla
(Song Shu Yu)
Song Shu Yu es el plato típico de la región Jiangnan, que se conoce como la tierra natal de pescados y arroz.

Según una leyenda, una vez el emperador Qianlong visitó a Yangzhou, el hermoso paisaje le impresionó. Un día cuando vio unos peces buenos en un nicho sagrado, insistió en que cocinaran uno de ellos para que lo comiera. Sin embargo en la antigüedad, los peces del nicho sagrado eran para el sacrificio y no se podían comer. Era un gran problema para el cocinero. Fortunadamente ese pez tenía una cabeza muy grande, lo cual dio una idea de que se parecía a la ardilla. Así el cocinero decidió a hacer la forma de ardilla con el pescado. Cuando Qianlong lo probó, le parecía genial y premió al cocinero. También se dice que cada vez que había fiestas o se celebraba el cumpleaños de Qianlong, el emperador siempre comía Songshuyu.

Hoy en día, es un plato muy popular en todos tipos de restaurantes. Pero sólo los buenos cocineros pueden manejar bien la técnica para cortar la forma de ardilla y freír el pescado hasta que está justamente crujiente fuera y tierno dentro. De todas formas, es agridulce. Entre todos los platos de pescados, es el único que sabe agridulce. Supongo que en los platos occidentales, tampoco es normal porque recuerdo que un cocinero dice que no existe pescado dulce. Pero en China sí lo tenemos.

Cuidado：Normalmente este plato se hace con el pez chino (Gui Yu), un tipo de pez que vive en lagos. Su pescado es muy bueno y no tiene muchas espinas.

Preparación
1. La técnica de cortar el pez es muy complicado. Aquí sólo puedo decir que hay que cortar justamente hasta las espinas manteniendo que ninguna parte del pescado se separe. (con tijeras). La cabeza se puede cortar primero para hacer una forma de la cabeza de ardilla.(hay que levantar sus aletas, que van a formar las orejas de ardilla).
2. Guardar el pescado con sal, pimienta, vino de arroz para que coja sabor. (unos quince minutos)
3. Rebozar la cabeza con una mezcla de huevo batido y harina. Cortar una cereza para decorar los ojos de ardilla.
4. Calentar el aceite de soja hasta que salga humo. Echar el aceite encima de la cabeza del pescado hasta que su piel casi se vaya a quitar. Colocar la cabeza en un lado del plato.
5. Calentar bastante aceite (para que el pescado se flote y su cuerpo cortado se hinche) y freír el pescado hasta que se dore. Colocar el pescado frito en otro lado del plato.
6. Calentar en otra sartén salsa de tomate, vinagre y azúcar. Echarla encima del pescado (puedes agregar zumo de naranja)Al final agregar unos maíces dulces.

松鼠鱼 Song Shu Yu，江南 Jiangnan，乾隆Qianlong